Risotto aux asperges vertes et champignons
Course: PlatCuisine: ItalienneDifficulty: Moyenne4
parts30
minutes40
minutes1
hour10
minutesLe risotto est un de mes plats préférés, notamment pour recevoir : crémeux, délicieux et pas si compliqué à faire, il suffit de lui accorder un peu de temps pour une cuisson soigneuse pour qu’il soit une petite merveille dans l’assiette. Le riz rond utilisé pour le risotto (arborio ou carnaroli) n’est pas IG bas, mais on trouve de plus en plus en magasin bio du riz rond complet, qui lui a un IG raisonnable. A nous donc les bons petits repas italiens !
Mon marchand de légumes du marché, qui vend sa production en direct, avait déjà ses premières asperges le week-end dernier (elles sont un peu en avance…). Moi qui adore ça, surtout les vertes, j’ai sauté dessus ! Et j’ai bien fait, nous nous sommes régalés. A vos fourneaux !
Ingrédients
210g de riz rond complet
300g d’asperges vertes
400g de champignons de Paris
80g de parmesan fraîchement râpé
1,5 litre de bouillon de légumes
20 cl de vin blanc sec
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
Persil frais
Fleur de sel
Poivre du moulin (ou grains de poivre noir concassés dans un mortier)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Etapes
- Mettre le bouillon de légumes à réchauffer dans une casserole.
- Éplucher et hacher finement l’oignon et l’ail.
- Dans une marmite à fond épais, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le hachis d’ail et d’oignon et faire revenir deux à trois minutes à feu moyen.
- Ajouter le riz rond complet, et bien mélanger avec une cuillère en bois pour enrober les grains de riz de matière grasse. Faire revenir à feu moyen en remuant régulièrement environ cinq minutes.
- Lorsque les grains de riz commencent à nacrer (à devenir translucides), ajouter le vin blanc et remuer. Laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide, puis ajouter du bouillon de légumes louche par louche. Il faut attendre, entre chaque louche, que le liquide soit absorbé, et répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit bien crémeux. Cela devrait prendre 35 à 40 minutes.
- Pendant la cuisson, et en pensant à bien mélanger de temps en temps et surveiller que le riz n’accroche pas au fond de la casserole, préparer les légumes. Brosser les champignons sous un filet d’eau claire et, si nécessaire, couper la partie abîmée des pieds. Émincer les champignons. Éplucher les asperges du bas vers le haut, en s’arrêtant juste avant la tête, qui est fragile. Séparer la tête des asperges de leur tige, les réserver. Couper les tiges d’asperges en tronçons un peu biseautés.
- Dans une poêle, faire revenir les champignons émincés à sec (sans matière grasse), jusqu’à ce qu’ils aient bien rendu toute leur eau. Les réserver. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, et y faire revenir les tronçons d’asperges pendant environ 6 à 8 minutes. Ils doivent être bien fondants. Mélanger les légumes et les assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre concassé.
- Faire chauffer la cuillère d’huile restante et y faire revenir à feu vif les têtes d’asperges pendant deux à trois minutes (si elles sont grosses, vous pouvez les couper en deux dans le sens de la longueur). Elles doivent être légèrement dorées.
- Lorsque le riz est cuit, ajouter les légumes et le thym et bien mélanger. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire (attention à ne pas trop saler car le parmesan, qu’on ajoute ensuite, est un peu salé). Répartir dans quatre assiettes, puis saupoudrer le parmesan et décorer avec les têtes d’asperges et un peu de persil frais ciselé. Servir légèrement tiède pour profiter au mieux du goût de tous les ingrédients.
A noter
- Pour le bouillon de légumes, deux options : soit vous le faites maison (j’utilise les épluchures, fanes et parures de mes légumes bio bien nettoyées, que je congèle au fur et à mesure jusqu’à en avoir assez pour faire un bouillon, avec un oignon, de l’ail, du laurier, du gros sel et des herbes fraîches de saison), soit vous vous procurez un bouillon déshydraté de qualité, en faisant attention à la composition (sans sucre, sans glutamate…). Je vous conseille les bouillons de légumes en sachet, qui contiennent souvent moins de cochonneries que les bouillons cubes, par exemple ceux de la marque Ariaké.
